Il brasato al Barolo rappresenta uno dei piatti più emblematici della cucina piemontese, rinomato per il suo gusto intenso e la sua preparazione lenta e accurata. La qualità della carne, la marinatura nel vino Barolo e la cottura prolungata sono gli elementi che donano a questa pietanza una consistenza tenera e un sapore avvolgente, perfetto per occasioni speciali e per chi ama i sapori autentici della tradizione italiana.
La ricetta tradizionale del brasato al Barolo
Il brasato al Barolo si prepara con un taglio di carne di manzo specifico, il cappello del prete, scelto per il suo equilibrio tra carne magra e tessuto connettivo, che durante la lunga cottura si trasforma in una morbidezza unica. La carne viene immersa in una marinatura di Barolo e verdure come carota, sedano, cipolla, con l’aggiunta di spezie quali chiodi di garofano, cannella, pepe nero e un mazzetto aromatico di rosmarino e salvia. La marinatura deve durare almeno 8-12 ore in frigorifero per permettere al vino di penetrare nelle fibre della carne.
Dopo aver tamponato la carne, si procede con la rosolatura in burro e olio extravergine d’oliva, sigillando così i succhi all’interno. Successivamente, si aggiungono le verdure della marinatura e il liquido filtrato, insieme a un cucchiaio di concentrato di pomodoro. La cottura deve avvenire a fuoco lento, coperta, per circa 2 ore e 20 minuti, girando la carne a metà cottura per garantirne una cottura uniforme. Al termine, si elimina il mazzetto aromatico e le spezie, frullando il fondo di cottura per ottenere una salsa densa e avvolgente con cui nappare le fette di brasato.
I segreti per un brasato al Barolo perfetto
La riuscita del brasato al Barolo dipende da alcune regole fondamentali. In primo luogo, la scelta della carne: il cappello del prete è il taglio ideale per questa preparazione grazie alla sua composizione che permette di mantenere morbidezza e succosità. Altro elemento essenziale è la doppia cottura: prima la rosolatura per sigillare la carne e poi la lunga brasatura nel vino, che non deve coprire completamente la carne per evitare che diventi un lesso.
Un altro segreto riguarda il vino utilizzato. I puristi sostengono che solo il Barolo, vino principe delle Langhe piemontesi, può conferire al piatto il giusto carattere e aroma. Tuttavia, è comune allungare il vino con un po’ d’acqua nella marinatura per aumentare la quantità di liquido necessario senza sprecare bottiglie preziose; l’acqua evaporerà durante la cottura lasciando intatto il sapore del Barolo.
Per un aroma ancora più deciso, è possibile aggiungere bacche di ginepro alla marinatura, mentre chi preferisce una consistenza più rustica può lasciare le verdure a pezzi anziché frullarle nella salsa finale.
Abbinamenti e conservazione del brasato al Barolo
Il brasato al Barolo si accompagna tradizionalmente con polenta, patate bollite o un purè cremoso, che bilanciano la ricchezza del piatto con consistenze morbide e neutre. Questo secondo piatto è ideale per le stagioni fredde e per i pranzi domenicali o le festività, grazie al suo carattere ricco e confortante.
Per quanto riguarda la conservazione, il brasato si può mantenere in frigorifero per un massimo di due giorni, preferibilmente in un contenitore ermetico e coperto dalla salsa ottenuta dal fondo di cottura, che aiuta a preservarne l’umidità. Non è consigliabile congelare il brasato una volta cotto, in quanto potrebbe perdere la sua tipica morbidezza e diventare asciutto. La marinatura, invece, non dovrebbe superare le 24 ore per evitare che il liquido diventi troppo fermentato.
Chi dispone di una pentola a pressione può ridurre i tempi di cottura di circa metà, mantenendo però inalterata la qualità del piatto, anche se la versione tradizionale richiede una cottura lenta per esaltare appieno i sapori.
In sintesi, il brasato al Barolo è un simbolo della cucina piemontese, un piatto storico che unisce tradizione, tecnica e ingredienti di eccellenza in una preparazione che richiede pazienza ma che premia con un risultato straordinario, capace di conquistare i palati più esigenti.
