La pasta al pesto è un piatto simbolo della cucina italiana, in particolare della tradizione ligure, dove rappresenta un vero e proprio rito culinario settimanale. Questo primo piatto semplice e gustoso unisce pochi ingredienti freschi e genuini, capaci di risvegliare i sensi con il loro profumo intenso e il sapore avvolgente. La preparazione del pesto alla genovese è un’arte che richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nel metodo di lavorazione, elementi fondamentali per ottenere una crema perfetta da amalgamare con la pasta.
Ingredienti e preparazione del pesto alla genovese
Per preparare la pasta al pesto tradizionale per 4 persone, occorrono circa 360-440 grammi di pasta, preferibilmente trofie o trenette, 60 grammi di basilico fresco di Genova – meglio se proveniente da Prà – e 100 millilitri di olio extravergine di oliva di alta qualità. A questi si aggiungono 6 cucchiai di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e 2 cucchiai di pecorino, 30 grammi di pinoli, 1-2 spicchi di aglio (meglio se di Vessalico) e un pizzico di sale grosso.
La preparazione del pesto può avvenire in due modi: tradizionalmente nel mortaio di marmo, pestando delicatamente il basilico con il sale grosso e aggiungendo poi gli altri ingredienti, oppure con un frullatore, facendo attenzione a non surriscaldare le lame per preservare il colore e l’aroma del basilico.
È fondamentale non cuocere mai il pesto, perché il calore ne altererebbe il sapore e la consistenza. La pasta, invece, va cotta in acqua bollente salata; spesso si aggiungono patate tagliate a dadini e fagiolini a pezzetti da cuocere insieme alla pasta per rendere il piatto più completo e tradizionale.
Consigli per un pesto perfetto
Un accorgimento importante per ottenere una pasta al pesto cremosa e ben amalgamata è aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta al pesto prima di condire le trofie o le trenette. Questo trucco permette di legare meglio il condimento alla pasta, esaltando la freschezza del basilico e la ricchezza dei formaggi.
Inoltre, per un tocco finale che esalti il piatto, si consiglia di completare con una spolverata di parmigiano grattugiato e, a piacere, qualche pinolo tostato. Un filo d’olio extravergine di oliva a crudo aggiunge aroma e una nota di armonia all’insieme.
La preparazione casalinga del pesto, oltre a essere semplice, consente di conservare la salsa in piccoli barattoli da congelare, permettendo di avere sempre a disposizione un condimento fresco e genuino senza dover ricorrere a prodotti industriali.
Varianti e tradizione ligure
La pasta al pesto alla genovese è un piatto che si presta a leggere varianti: l’aggiunta di verdure come patate e fagiolini, ad esempio, è una caratteristica tipica della ricetta ligure e contribuisce a rendere il piatto completo.
Esistono anche altre versioni di pesto, come il pesto di zucchine, il pesto trapanese, il pesto di melanzane o il pesto con mandorle e olive, che si ispirano alla tradizione ma aggiungono note diverse al sapore classico. Tuttavia, la ricetta originale con basilico di Genova, pinoli, parmigiano e pecorino rimane insuperabile.
L’utilizzo del mortaio resta il metodo preferito per chi vuole rispettare la tradizione e ottenere un pesto dal sapore più autentico e dal profumo inconfondibile, ma il frullatore rappresenta un’alternativa rapida e pratica, soprattutto se si presta attenzione a non scaldare troppo gli ingredienti.
Preparare la pasta al pesto è quindi un viaggio nel cuore della cucina italiana, un gesto semplice che racchiude secoli di cultura gastronomica, ideale per chi cerca un piatto veloce ma ricco di sapore e tradizione.
