L’Amatriciana che resta uno dei piatti più amati e imitati, simbolo di una tradizione che unisce gusto e identità culturale.
La ricetta originale degli spaghetti all’Amatriciana, simbolo della cucina laziale, continua a essere celebrata e tramandata con passione, tanto nei ristoranti quanto nelle case italiane.
Nel 2026, la tradizione culinaria di Amatrice è più viva che mai, con un’attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla fedeltà al metodo di preparazione codificato e certificato dal Comune di Amatrice.
Gli ingredienti autentici e il loro ruolo fondamentale
L’Amatriciana autentica si distingue per l’uso del guanciale di Amatrice, un taglio di carne con un equilibrio perfetto tra grasso e carne che conferisce al piatto un sapore dolce e delicato, imprescindibile per questa preparazione. Il guanciale viene tagliato a listarelle e rosolato lentamente in una padella di ferro o acciaio, senza aggiunta di altri grassi, per preservarne l’aroma e ottenere la giusta croccantezza.
Il procedimento da seguire – papil.it
Il condimento si completa con pomodori pelati di alta qualità, preferibilmente sfilacciati a mano, e Pecorino Romano DOP, meglio se proveniente da Amatrice, che dona un tocco sapido e caratteristico. Il tutto viene sfumato con un po’ di vino bianco secco, che aiuta a esaltare i sapori senza coprirli. Il peperoncino fresco, privato dei semi, aggiunge una nota piccante equilibrata, elemento tradizionale ma sempre personalizzabile a seconda del gusto.
Procedimento e consigli per la cottura perfetta
Per la preparazione, si inizia portando a bollore l’acqua salata per la pasta. Il guanciale viene rosolato a fiamma bassa per circa 7-8 minuti, fino a quando il grasso diventa trasparente e la carne croccante. Dopo aver sfumato con il vino bianco e lasciato evaporare, il guanciale viene messo da parte. Nel fondo di cottura si aggiungono il peperoncino e i pomodori, cuocendo il sugo per circa 10 minuti a fiamma moderata.
Gli spaghetti, rigorosamente al dente, vengono poi amalgamati nel sugo insieme al guanciale, saltati velocemente per legare bene gli ingredienti. La spolverata finale di Pecorino Romano DOP completa il piatto, esaltando il gusto autentico dell’Amatriciana.
Varianti e curiosità storiche
Originariamente, prima dell’introduzione del pomodoro in Europa, il piatto era noto come pasta alla gricia, una preparazione in bianco con solo guanciale e Pecorino. Solo nel XVIII secolo, dopo l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, nacque la ricetta dell’Amatriciana come la conosciamo oggi.
La scelta della pasta può variare: gli spaghetti sono la versione più tradizionale, ma i bucatini rappresentano una valida alternativa diffusa, apprezzata per la loro capacità di trattenere il sugo all’interno del foro centrale.
Per chi desidera mantenere la tradizione più pura, è sconsigliato sostituire il guanciale con la pancetta, che risulta più grassa e meno delicata. Inoltre, la padella in ferro è preferita per la sua capacità di mantenere costante la temperatura e conservare i profumi della carne durante la rosolatura.
Nel panorama gastronomico del 2026, l’attenzione alla qualità degli ingredienti locali e alla fedeltà alle ricette storiche si conferma un faro per gli appassionati della cucina italiana.
