La Bresaola della Valtellina IGP è uno dei salumi italiani più conosciuti e apprezzati, sia in Italia che all’estero. Considerata un’eccellenza della tradizione gastronomica lombarda, viene spesso associata a un prodotto completamente italiano.
Non tutti sanno che la carne utilizzata per produrla non proviene sempre dall’Italia. Anzi, nella maggior parte dei casi arriva da molto lontano, precisamente dalle praterie del Sud America.
Questo dettaglio sorprende molti consumatori, soprattutto perché il nome del prodotto e la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) fanno pensare a una filiera interamente locale. In realtà, la certificazione non riguarda l’origine della carne, ma il luogo in cui avviene la lavorazione e la trasformazione del prodotto.
Da dove arriva la carne della Bresaola della Valtellina
Gran parte della carne utilizzata per produrre la Bresaola della Valtellina IGP proviene da bovini allevati in Sud America, in particolare in Brasile. Si tratta soprattutto di zebù maschi, una razza bovina originaria dell’Asia e dell’Africa che si è diffusa in Brasile all’inizio del XX secolo. Nel tempo, questi bovini sono stati incrociati con altre razze europee, tra cui la Charolaise, una razza francese molto apprezzata per la qualità delle sue carni. Da questo incrocio è nato un bovino con caratteristiche ideali per la produzione della bresaola: carne magra, compatta e povera di grassi.
Zebù, la carne che si utilizza per la bresaola IGP – Papil.it
Una volta selezionata e lavorata nei macelli autorizzati, la carne viene esportata in Italia e arriva in Valtellina, in provincia di Sondrio. Qui inizia la vera fase di produzione della Bresaola della Valtellina IGP, che avviene esclusivamente all’interno dell’area geografica prevista dal disciplinare.
Come viene prodotta
La lavorazione della bresaola segue un processo tradizionale e controllato. I tagli di carne bovina vengono innanzitutto salati e aromatizzati con spezie naturali, in una fase chiamata salagione. Successivamente la carne viene lasciata stagionare per diverse settimane. Durante questa fase, il clima della Valtellina e l’esperienza dei produttori locali contribuiscono a sviluppare il gusto delicato e la consistenza tipica della bresaola.
Molti si chiedono perché un prodotto così famoso utilizzi carne proveniente dall’estero. Il motivo principale è legato alla disponibilità di materia prima. In Italia non esiste un numero sufficiente di bovini con le caratteristiche adatte per soddisfare la grande domanda di mercato e garantire allo stesso tempo la qualità richiesta dal disciplinare.
Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina sottolinea inoltre che non si tratta di una scelta economica. La carne utilizzata per questo salume ha spesso un costo superiore rispetto ad altri tagli bovini, proprio per le sue caratteristiche nutrizionali e qualitative.
Per garantire la sicurezza alimentare e la trasparenza, tutta la materia prima viene sottoposta a controlli rigorosi e analisi di laboratorio. Ogni lotto di carne deve essere accompagnato da certificazioni che attestano origine, tracciabilità e sicurezza igienico-sanitaria.
Nonostante tutto sia perfettamente conforme alle normative IGP, molti consumatori non sono consapevoli del fatto che la carne della bresaola possa arrivare dall’estero. Questo aspetto rappresenta una curiosità interessante su uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana, dimostrando come tradizione locale e filiere internazionali possano convivere nella produzione alimentare moderna.
